| <HACCPとは> |
HACCPシステムは、下記のように7原則12手順により成り立っています。製品、及び原材料，添加物，容器包装，資材等の名称，
規格、産地等を記述する。
| ステップ1 |
HACCP専門家チームの編成 |
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| ステップ2 |
製品の記述 |
| ステップ3 |
意図する用途・対象消費者の確認 |
| ステップ4 |
フローダイヤグラム・施設内見取り図の作成 |
| ステップ5 |
フローダイヤグラム・施設内見取り図の現場確認 |
| ステップ6 |
危害分析（Hazard Analysis） |
原則1 |
| ステップ7 |
重要管理点（Clitical Control Point）の設定 |
原則2 |
| ステップ8 |
管理基準（Clitical Limit）の設定 |
原則3 |
| ステップ9 |
モニタリング方法の設定 |
原則4 |
| ステップ10 |
改善措置の設定 |
原則5 |
| ステップ11 |
検証方法の設定 |
原則6 |
| ステップ12 |
文書・記録の維持管理 |
原則7 | |
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| <HACCP12手順7原則> |
 ステップ1 HACCP専門家チームの編成 |
| 経営トップによるHACCP導入の意志決定に基づき，HACCPプラン作成の専門家チームを編成する。
専門家チームはプランの作成，教育訓練，検証を行う。 |
| ステップ2 製品の記述 |
| 製品，及び原材料，添加物，容器包装，資材等の名称，規格、産地等を記述する。 |
| ステップ3 意図する用途／対象消費者の確認 |
製品の使用者，及び使用者の用途を確認する。
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| ステップ4 フローダイヤグラム／施設内見取り図の作成 |
危害分析で製造工程を把握するための製造工程一覧図／標準作業手順書／施設見取図を用意する。
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| ステップ5 フローダイヤグラム／施設内見取り図の現場確認 |
前記ステップ４の製造工程一覧図／標準作業手順書／施設の見取図を元に現場を確認する。
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| ステップ6 危害分析 |
製品の原材料や製造工程における全ての潜在的危害を明らかにする。
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| ステップ7 重要管理点の設定 |
危害分析で明らかにされた危害のうち，一般衛生管理プログラムに該当するものを除いた危害をコントロールする重要管理点を設定する。
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| ステップ8 管理基準の設定 |
ステップ7で設定した重要管理点について，危害防止の加熱時間・温度等の条件を管理基準として設定する。
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| ステップ9 モニタリング方法の設定 |
管理基準が正しく管理されていることを確認する方法を設定する。
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| ステップ10 改善措置の設定 |
モニタリングによる測定値が管理基準を逸脱した場合に講じる改善措置をあらかじめ決めて設定しておく。
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| ステップ11 検証方法の設定 |
記録の点検やモニタリングの現場確認等を通し，衛生管理がHACCPプランに基づき行われていることを確認する。
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| ステップ12 文書・記録の維持管理 |
| ＨＡＣＣＰのモニタリング，一般衛生管理等の記録、改善措置の文書等を、保管規定として，設定しておく。
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